COMO PREPARAR LA PACHAMANCA A LA OLLA

EL SECRETO DE LA PACHAMANCA A LA OLLA

La pachamanca se puede preparar de varias maneras: a la olla, a la tierra y al horno. Lo más importante es el condimento y el método de cocción que se utilice.

En una de mis visitas al pueblo natal de mi madre, Trujillo, cerca de Cajamarca, tuve el placer de ver cómo los lugareños preparaban la pachamanca a la tierra. No  lo pensé dos veces y decidí ayudar en la preparación para conocer este delicioso plato.

Al empezar a ayudar, descubrí algunos consejos que me ayudaron a preparar la pachamanca a la olla, cuyos secretos se explican en la receta que sigue.

La pachamanca a la olla es un plato que suele prepararse de manera muy popular en los restaurantes de cocina criolla porque fascina y atrae a muchas personas y es barato porque se prepara sólo con pollo o cerdo. En esta ocasión les compartiré una receta que aprendí en mi lugar de trabajo hace algún tiempo.

INGREDIENTES

(Para 4 personas)
Panza de cerdo – 500 (gramos)
Pollo – 500 (gramos)
Sal y pimienta – (al gusto)
Ajo molido – 2 (cucharadas)
Pasta de ají panca – 1 (cucharada)
Pasta de ají amarillo – 2 (cucharadas)
Chincho – 1/2 (taza) (OPCIONAL)
Huacatay – 1/2 (taza)
Aceite – 2 (cucharadas)
Vainitas verdes – 1 (taza)
Camote – 500 (gramos)
Papas- Huayro – 500 (gramos)
Maíz – 2 (unidades)
Pancas de Choclo – (cantidad necesaria)
Comino – (al gusto)

PREPARACIÓN

Para empezar, sazonar la carne con sal, pimienta y comino al gusto, 2 cucharadas de ajo, 1 cucharada de ají panca, 2 cucharadas de ají amarillo. Luego mezcla 1/2 taza de hojas de chincho y 1/2 taza de hojas de huacatay con 2 cucharadas de aceite, un chorrito de agua y 1/2 cucharadita de sal (esto ayudará a mantener el color verde de las hojas). 

A continuación, añada la mezcla líquida a la carne, corrija la sal, añada las patatas y los boniatos lavados, las judías verdes y el maíz en rodajas, mezcle bien y refrigere durante toda la noche.

En una cacerola grande, agregue una cama de hojas de maíz, luego coloque los tubérculos de carne sobre los frijoles y el maíz, rocíe con la salsa restante y agregue 1 taza de agua, cubra con más hojas de maíz y tape.
Por último, cocine durante una hora y media a fuego medio-bajo. Servir en un plato y rociar con el jugo de la cocción.

HISTORIA DE LA PACHAMANCA

El antecedente más antiguo de esta forma de preparación se encuentra en Telarmachay, un abrigo rocoso de entre 7.000 y 8.000 años de antigüedad situado en San Pedro de Cajas, Motha, donde se encontraron los restos de un antiguo horno, similar a una chimenea en la que se utilizaban piedras calientes, así como fragmentos de carbón vegetal. Esto es una prueba de que el hombre andino ya utilizaba esta técnica para cocinar los alimentos, utilizando piedras calientes.

Esta técnica de cocción se utilizaba a gran escala durante el período Arcaico Tardío en el Valle de Fortaleza, según una reciente investigación arqueológica de la Universidad Cayetano Heredia y los científicos de Haas. [Se asocia a la pachamanca un plato precolombino consistente en patatas cocidas en un pequeño horno, en el suelo o a la plancha y servidas con queso fresco andino, como la ‘cachipa’, o con una salsa de chile y queso conocida como ‘capchi’ o ‘japchi’, que se preparaba al cosechar las patatas.

 

 

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